隨著國民經濟的發展，餐飲逐漸成為人們美好生活的重要組成部分，餐飲行業也隨之蓬勃發展。近兩年，各式各樣的火鍋更是受到市場的追捧，隨著消費者對火鍋的需求日益旺盛，我國火鍋的種類也是日趨多樣化。

天氣轉冷生意火爆 火鍋店加速擴張

記者在一家連鎖火鍋店看到，顧客正在排隊等號吃火鍋，這家火鍋餐廳負責人告訴記者，天氣變冷后，來店里消費的人越來越多，尤其是周五和周末的晚上，生意非常火爆。

渝胖子老城區銅火鍋合伙人 劉義和：我們大概每個月都是按20%到30%的增長，因為我們前期的話是打了一部分折扣，然后單價是往上提升了，所以這個增長幅度還是蠻大的。

當前，“80后”、“90后”逐步成為餐飲消費生力軍，為了迎合消費群體的變化，這家經營二十年的連鎖火鍋店在散臺與吧臺的設計規劃上，做了相應升級。一方面，餐廳增加散臺區的數量，給消費者提供更多的私密空間;另一方面，基于人體工學理論，將餐廳原有U型吧臺的高度調整為90公分，為消費者提供更為舒適的用餐體驗。

呷哺集團常務副總裁 趙怡：現在大概九五后和千禧一代在整個餐飲企業里面其實已經成了整個的消費主流，大概現在30歲以下占了整個餐飲消費的大概65%。所以其實我們做很多升級創新，一定知道你的客戶群是誰，他們現在的消費行為在發生哪些變化，這是第一。第二，其實大家從整個消費環境上可以看到，中等收入人群就是大于10萬消費收入、年收入的在迅速的崛起，他們無論從消費方式，包括綜合體驗上，其實都有了新的要求，跟老一代的消費者已經不同了。

根據公開數據，截至今年6月底，呷哺集團在全國范圍內已經擁有780家門店餐廳，相比于2011年的243家，門店數量增長了三倍多。目前公司計劃每年門店的新增數量占上一年總量的15-20%。,預計2020年公司總體門店數量可達1000家。

呷哺集團常務副總裁 趙怡：小步快跑的公司，它不會說不計后果單純的去做拓展，所以它一定是在拓展利潤，包括我們的銷售和品牌中間綜合的去找到它的一個平衡點。所以現在說是高速其實并不是一個高速，基本上每年都基于前一年總量的基礎上，其實做大概20%的增長。

據了解，目前火鍋已經成為中國消費者最受歡迎的外出就餐選擇，呷哺集團門店快速增長并不是唯一的例子。根據沙利文調查，火鍋餐廳市場的總收入由 2013 年的2,813 億元人民幣增加至 2017 年的4,362 億元人民幣，復合年增長率為 11.6%。火鍋餐廳的數目由2013 年的約 406,000 家增加至2017 年的約 601,000 家。預計未來火鍋餐廳市場 2018-2022 年將持續以 10.2% 的復合年增長率增長，2022 年總收入達人民幣 7,077 億元，餐廳總數增加至約 896,000 家。

火鍋菜品標準化利于擴張 供應鏈是重中之重

林海平是一名潮汕連鎖火鍋店的創始人，短短幾年已經開了接近100家分店，他告訴記者，當初選擇火鍋行業作為創業的開始，是因為火鍋餐廳較其他中式餐廳易于打理，而且火鍋店采取標準化的模式，選取特定的供應商，統一采購、經營和標準化的服務，因此在開分店方面較中式餐廳來說會簡單很多。

八合里餐飲管理有限公司創始人 林海平：我培養一個廚師長可能就是兩年的時間，中餐培養一個廚師長可能要到4、5年的時間，然后你上來的每一道菜，都是要根據師傅的心情好會來決定。你這個菜很多，你都標準化不好，你哪怕全部給它配料，全部給它標準化，但是它炒的時候的時間不對，炒過頭了它味道就不一樣，或者上菜的速度又慢了，就不一樣了。它不像火鍋，我的東西標準化放在這里，你想要什么時候說，你就自己說，你想蘸什么配料，自己調配。

供應鏈是火鍋餐廳里最重要的一環。負責餐廳供應鏈的徐隆宜告訴記者，公司只做牛肉的單品采購，采購量大，為了每天給顧客提供最新鮮的牛肉，采購部門一天需要從屠宰場運三次到門店，只有這樣才能做到牛肉從屠宰場到顧客桌面上的時間縮到最短。為了避免在運輸途中出現不確定的食品安全因素，公司團隊自己負責運輸和配送，從養殖場、屠宰場、門店到回收機制，形成一條完整的供應鏈體系，提高了行業的競爭壁壘。

八合里餐飲管理有限公司出品總監 徐隆宜：我們批量的肯定能把價格降下來，最少都要十個百分點以上。所以這就是我們的統一采購、定制性采購的一個好處，可以按照我們的標準要求來進行定制，按照我們的標準流程來完成。我們整個生產鏈的每一個環節，都可以把控得到它的安全、價格、人員的一個勞力控制等等。

標準化的供應鏈管理也是火鍋市場易于擴張的一大因素。呷哺集團將貨品全國總倉以及華北區域分倉設置在北京，華東區域分倉設置在了上海，而在天津、沈陽、石家莊設置了運轉中心。公司對配送網絡的建立，是根據當地市場門店數量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量，來確定在該地是否建立運轉中心或者區域分倉。

呷哺集團常務副總裁 趙怡：國內很多這個行業相關者認為，可能火鍋市場是一個最好的容易copy(復制)，沒有廚師，無油、無煙、無炒的這種便于進行標準化的一個模型。

標準化菜單、定制化口味、再加上食材的新鮮，使得火鍋相對于其他品類的中式餐飲潛在客戶群體基數更大，這也決定了火鍋經營天然適合采用連鎖模式，擴張性強。

美團點評餐飲學院院長 白秀峰：我們看到中國餐飲所有能夠適合擴張，都滿足了三個要素。第一個就是炸為主，炸的工藝;第二個煮的工藝;第三涮的工藝。其實背后都是一個原因，就是怎么樣能夠讓工藝標準化，讓出品標準化，然后能夠去廚師化，這才是所有能夠去做擴張的一個基本要素。

從無人餐廳到智慧火鍋店 餐飲智能化助力消費升級

下午三點，原本應該是餐廳修整的時間，不過在海底撈的這家智慧餐廳門口卻排起了長龍，消費者為了能在三點半放號時拿到當天晚上就餐的號碼，不得不提前三四個小時前來排隊。進入餐廳，往里走就能看到智慧餐廳的全貌了，全景布置的360度立體投影，通過幾個場景轉換，打造專屬的用餐場景體驗。下單后，與點餐系統連接的自動配鍋機會根據你的口味，對辣、麻、油、鹽不同的比例及口感需求搭配你的私人定制鍋底。與此同時，智能菜品倉庫的機械臂也開始工作了，將選好的菜品從0-4攝氏度封閉倉庫中挑選出來，再放到智能傳送帶，由工作人員做最后檢查完成后，再由機器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

送菜機器人：親，能麻煩讓一下嗎，我要過去哦。

海底撈首席戰略官 周兆呈：整個智慧餐廳它包括了三個環節，第一是智慧的生產;第二個是智慧的運營;第三才是智慧的體驗。智慧餐廳它是一個集成者，我們集合了業界包括中國的，包括國外的最先進的技術，然后應用在不同的環節，從而能夠為整個的智慧餐廳提供一個完整的消費體驗和服務。

從前廳到后廚，智慧餐廳的整體協作主要依靠智慧大腦，依靠大數據進行精準調度調配，實現自動化智能化的實時管理。今年9月底海底撈于香港上市，數據顯示，海底撈上市前是中餐首個突破百億營收的企業，全國門店超過300個，每年到店顧客超過1億，在過去三年間的同店銷售額，保持了約14%的增速。 周兆呈表示，目前智慧餐廳盈利并不是海底撈這個階段的目標，在智慧餐廳所有的嘗試和技術，都會附能于其他餐廳。

海底撈首席戰略官 周兆呈：它蘊含了我們在管理上面，在生產方面，在整個的服務體驗方面，它代表了未來的一個方向。它能夠提升一方面管理水平;第二個是運營的效率;第三個是大大豐富消費者的這種消費體驗。所以從服務業行業的角度來看的話，我們肯定會把智慧餐廳列為我們未來發展的非常重要的一個戰略方向。

業內人士表示，智能餐廳是近幾年在人工智能的發展趨勢下，國內餐飲行業進行的積極嘗試，從實際的應用效果上來看，在節約人力成本的同時，也使得餐飲產品更加地標準化和精細化，提高了餐飲企業本身的效率。但是相比傳統餐飲行業的模式，它的劣勢也比較突出，一方面是弱化了餐飲的社交屬性，其次是個性化的服務也受到了一定的限制。

深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：相比整個行業來說，現在開展智能餐飲的餐廳可以說是微乎其微，因此智能餐廳的這種模式尚未形成趨勢上的影響。我們知道餐飲除了滿足老百姓的餐飲需求之外，它還具有高度的文化、社交等多重社會屬性，因此從當前的技術上來看，智能餐廳或者叫做無人化的餐廳，很難對整個餐飲行業造成顛覆性的影響。

上市公司寥寥無幾 餐飲類公司為何難上市

今年7月，在歷經2年上市之路后，主營山西“手工面”的廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司宣布終止IPO。早在2016年6月3日，廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司就提交了IPO申請，擬登陸上交所，計劃募資約3 .13億元，本次募集資金投資項目主要為新建餐飲門店項目和餐飲門店更新升級建設項目。對于此次宣布終止IPO，九毛九方面稱，外部環境的變化是主要原因。

深圳德海資本總經理 張波：因為餐飲行業它如果說是在本地擴張的話，那么你到外地去擴張，它會面臨一個巨大的，比如說餐飲行業的一個口味，消費者對這個東西的一個接受度。因為九毛九是以面食為主，對于有一些省份來說，它的擴張就會面臨一些巨大的壓力。我們看到披露的招股說明書里面也有，它在有一些省份，它店面的虧損是非常嚴重的，甚至單店的虧損都超過500萬，所以導致了它在申報期間出現了一個重大的業績下滑，所以這個是很多的餐飲行業都會面臨的一個重要問題。

2017年6月，廣州酒家歷時7年終于在上海證券交易所上市，目前，除了已經撤出的廣州九毛九，還在IPO排隊的餐飲企業有擬在A股上市的同慶樓餐飲股份有限公司，以及打算在香港上市的燜鍋連鎖餐飲品牌黃記煌，此外還有港式甜品品牌許留山母公司煌天國際。縱觀已經成功上市的餐飲企業上市歷程，大多數均非靠傳統餐飲業務，據業內分析，廣州酒家能成功上市的主要原因是受益其糕餅業務。

深圳前海富涌谷資本管理有限公司總裁 漆明楊：我們回看我國的資本市場，餐飲行業的上市公司基本上屬于鳳毛麟角，非常少。餐飲企業上市難，它最核心的一個問題是，由于餐飲企業現金交易過多，導致了營業收入利潤納稅等指標難以量化確認。餐飲企業屬于一個高度競爭，并且利潤率較低的這么一個行業，需要具有可復制的規模化的商業模式進行業績成長的支撐。第二個是需要具備可持續經營的這種體系;第三方面我們是認為準備上市的企業，應該具備獨立的商譽品牌。

雖然餐飲企業上市之路十分艱難，但是卻備受資本青睞。今年以來，各色餐飲企業頻頻獲得投融資。2018年開年，安徽“老鄉雞”獲得國內知名私募股權投資基金“加華偉業”2億元人民幣注資，4月初，姚姚愛魚品牌所屬公司深圳亞米餐飲管理有限公司，順利完成新一輪數千萬元得人民幣融資，喜茶獲得4億元人民幣的B輪融資。

深圳德海資本總經理 張波：因為餐飲行業它的現金流非常好，基本上都是先收款，后發貨這樣的一個情況。所以說從資本的回報角度來講，那么如果能上是錦上添花，如果不能上市，對它來講也不會有太大的一個虧損。第二個是我們看到不光是喜茶，我們前面看到的瑞幸咖啡，因為這類的行業我們更容易把它定義為消費品這一類，而非簡單的餐飲。

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