大豆及豆制品在我們?nèi)粘Ｈ椭邪缪葜匾巧S多健康飲食建議中，豆制品也始終占據(jù)重要一席。豆制品真的有那么神奇嗎?我們?yōu)槭裁匆喑源蠖辜岸怪破纺?要掌握這些問(wèn)題，首先要了解什么是豆制品。
大豆包括黃豆、黑豆和青豆。大豆制品通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品2類(lèi)。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等。發(fā)酵豆制品有豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。
為什么要多吃大豆及豆制品?是因?yàn)榇蠖购胸S富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。
大豆蛋白質(zhì)含量為35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富含谷類(lèi)蛋白缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量為15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，還含有較多磷脂。大豆中碳水化合物含量為25%～30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含豐富的磷、鐵、鈣，它們?cè)诿?00g大豆中的含量分別是571mg、11mg和367mg，明顯多于谷類(lèi)。
大豆中維生素B、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類(lèi)多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。此外，大豆還含有多種有益健康的成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等。
豆制品發(fā)酵后蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)素(如微生物在發(fā)酵過(guò)程中合成的維生素B)含量有所增加。大豆制成豆芽，除含原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有較多維生素C，因此當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，可以每天攝入40g大豆或其制品。
那么，怎樣吃“豆”才更科學(xué)呢?
多吃大豆(包括黃豆、黑豆和青豆)及其制品，可經(jīng)常變換品種，如豆腐、豆腐腦、素雞、千張、豆腐絲等;常喝豆?jié){，特別是對(duì)乳糖不耐受或?qū)εＤ踢^(guò)敏而不能喝牛奶的人，每天早上可喝一大杯豆?jié){;可以選擇一些豆制品作為零食，如豆腐干;熬粥時(shí)可以加入一把大豆，以增加豆制品攝人;如果不能每天吃大豆或其制品，也可改成每周3～4次，每次70～90g黃豆;生豆?jié){必須先用大火煮沸，再改用文火煮5分鐘左右才能喝。
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